| L’Antiquari Gastronòmic se traslada a un nuevo local en la calle Neptú, que le permite ampliar tanto la bodega como las técnicas culinarias. El menú degustación, creado por Yordi Martínez, recorre la temporada a través de 15 platos (70 euros) que cambian mensualmente, con ingredientes como caviar, guisantes del Maresme, gamba roja, papada de cerdo ibérico o ventresca de atún como protagonistas. Fondos potentes y sabores concentrados que acompañan texturas frescas o semicrudos, con un toque de humo y otros guiños gastronómicos que van desde el homenaje a la cocina de su abuela hasta lo más contemporáneo El nuevo local del chef Yordi Martínez y Lara Cerlini -sumiller y sala- ha cambiado de localización y crecido en espacio, pero sigue ofreciendo su característico servicio cercano y personalizado. “Trabajamos con el mismo equipo, el mismo menú y el mismo concepto: un restaurante íntimo y familiar; la esencia de L’Antiquari Gastronòmic, pero con un poco más de espacio, tanto para que los clientes estuvieran más cómodos como para tener una cocina más grande que nos permitiera jugar con nuevas técnicas”. La base, una cocina muy delicada y detallista: un menú degustación cerrado en el que no tienes que elegir nada: solo dejarte llevar a través de un viaje sensorial en el que puedes relajarte y descubrir qué incluye cada uno de sus pases, elaborados con ingredientes de primera calidad que cambian mensualmente según lo que ofrecen la huerta, el mar, la caza en temporada o los productos silvestres. Una sorpresa en cada bocado. El menú se prepara para recibir el verano “Concha / Agua / Pimiento”, “Ventresca / Coco / Almendra / Suero” o “ Gamba / Kimchee / Texturas / Cítricos” son algunas de las pistas que guían a los comensales a través de las propuestas de Martínez (puedes ver la “carta” completa aquí). “Ahora viene esta parte más de calor, en la que apetecen productos que no pesen en el estómago, más frescos: me encanta la cocina japonesa, así que implementaremos tartares y platos de pescado o marisco con poca cocción, para que se sientan más ligeros”, anuncia el chef. “Habrá una parte de fusión también, un poco nikkei, de esencia peruana”. Tampoco faltarán las sopas frías: “Al ser andaluz, allí tenemos ajoblanco, gazpacho, salmorejo; me gusta jugar con cualquier cosa que se pueda convertir en sopa fría, tanto como plato en sí como base para terminar con otros productos frescos de temporada”. Un guiño al verano que ya asoma, el olor a tierra mojada, a rocío, a flores. “Esta parte un poco más intangible que permite servir platos con cuerpo y con personalidad, mientras te deja con el estómago ligero”. La oferta va estrechamente ligada a la carta de vinos gestionada por Cerlini. “Cada mes cambiamos el menú de comida, también vamos constantemente buscando cosas nuevas en el vino”, reflexiona la sumiller. Su fuente de inspiración, visitar ferias de vino, acudir directamente a las bodegas y cualquier cosa que pueda ayudarles a descubrir productores cuyos vinos cuenten una historia que acompañe a la suya.  La importancia de las salsas y los fondos La esencia del guiso que caracteriza la cocina de l’Antiquari Gastronòmic se mantiene durante esta temporada en forma de salsas y fondos. “Ojalá pudiera hacer un menú solo de degustación de salsas; me encantan”, sonríe el chef. Por eso les da cariño en cada una de sus preparaciones: son esa parte importante en la que todo el mundo se puede dejar llevar. “Si tienes un buen producto; perfecto, pero si tienes un buen producto y una buena salsa, la combinación es imbatible: esas ganas que te dejan de chupar el plato al final, es una sensación maravillosa”. Son la base de Martínez para mantener la esencia del chup-chup que caracteriza su cocina durante todas las estaciones: “Trabajaremos este punto de guiso final, de salsas muy brillantes; también de mantequilla por la parte de la cocina francesa que tocamos siempre”. Nuevas técnicas con fuego y brasa Con el cambio de local ha llegado la Robata, una parrilla de carbón o brasa japonesa que ha permitido al chef añadir nuevas capas de sabor a los platos. “Para mí esta parte de humo; no solo ahumados; solo el puntito de cocción final que le da este fuego ligero, es importantísima”, cuenta Yordi. Por eso muchos de los platos de temporada -por ejemplo los guisantes del Maresme hechos a la llama, con un pil pil de papada de cerdo ibérica- pasan por allí, ingrediente a ingrediente, para conseguir un resultado redondo. “Siempre hemos cocinado con fuego; desde la prehistoria, por lo que me parece un elemento muy importante que no tenía en el otro local; da un punto más divertido, picante, de brasas. Ese toque de carbón que remata el producto y le da el toque funky”. Martínez ejerce el zero waste desde antes de que tuviera ese nombre. “Yo no tiro nada, mi abuela me enseñó que la comida es un bien muy preciado: todos sabemos que los abuelos han pasado hambre en épocas muy complicadas, y ella me enseñó a reaprovechar todo”. Las salsas de sabor profundo, los fondos y caldos que redondean muchas de sus propuestas nacen del reaprovechamiento. “Me gusta mucho trabajar con el corazón, con la familia: creo que la cocina debería ser mucho más personal, contar una historia y jugar con la imaginación”. Por eso ejerce de ilusionista, combinando técnicas de alta cocina con el guiso a fuego lento de toda la vida, siempre con un toque fresco y crujiente que remate el plato en forma de hoja, brote o flor. “Me gusta que tengan notas dulces, saladas, agrias o ácidas; al final las papilas están para que se lo pase bien la gente, no para que sean planas. Compensado, equilibrado y sin miedo a darle caña: el miedo se queda en casa”. Más espacio para jugar con nuevas referencias de vino El cambio de espacio ha permitido a Yordi y Lara ampliar notablemente su carta de vinos, y quieren hacerlo todavía más. “Tenemos muchas más referencias, y crecerán porque queremos hacer una nevera nueva en la entrada: hemos hecho una carta de vinos mucho más amplia, más extensa, con muchas más referencias: orange, italianos, internacionales -por ejemplo, de Australia o Sudáfrica” apunta Martínez. Su intención es acercar al cliente a tipos de vino poco comunes, pero que pueda reconocer fácilmente y le sean familiares. “Es habitual decir ‘quiero un Rioja, un Rivera o un Verdejo’, porque es lo que hemos tomado y lo que tomamos; por conocimiento; pero a raíz de esa información Lara puede ver las notas y aconsejarles algo con un perfil parecido pero de Chile, Estados Unidos o Australia, La temporalidad, la familia y el aprovechamiento como fuente de inspiración cosas que no hayan probado antes y pueden parecerles maravillosas. Así, además de comer y beber bien, te irás a casa con descubrimientos sorprendentes o notas que no hayas probado antes”. En paralelo, seguirán apostando por la proximidad y los vinos nacionales: “Visitamos muchas bodegas locales para conocer el producto: Penedés, Montsant.. esto nos permite darle una vuelta a la percepción habitual; que relaciona por ejemplo siempre Penedés con cava, cuando dentro de esta D.O. hay muchas otras cosas interesantes”. La relación entre bodega y cocina es sencilla: “yo le digo que esto puede ir muy bien con esto, y al final Yordi se deja llevar; cuando huele un vino, yo pienso en matices y él en platos, y con eso jugamos en los maridajes. Al final somos como el Yin y el Yang, nos complementamos”, asevera la sumiller, a la que también le gusta mucho trabajar con la cercanía de la gente, bodegas pequeñas que tengan algo que contar. La propuesta de maridaje, por 45 euros, juega también la carta y el cliente; además de ofrecer la opción de escoger botellas. Postres diferentes, café y petit fours que son un guiño al equipo de sala y cocina Martínez se declara harto de los clásicos “de chocolate, el cheesecake, el brownie… basta ya”. Su apuesta, los postres divertidos, frescos y diferentes. “Hasta hace poco teníamos uno con lechuga, después uno con flores -violetas y rosas-, y veremos que nos trae el verano”, predice. Aunque hay uno que tiene muchas probabilidades de quedarse: un postre hecho solo con aceite; literalmente: todo el plato lo lleva. Una crema pastelera hecha con aceite, un helado hecho con aceite, una gelatina de aceite: todo es aceite de oliva. “Es un plato un poco sorprendente, porque cuando te lo comes, dices ‘sabe a aceite, ¿cómo puede ser? Yo entiendo el aceite en una tostada, una ensalada, un pà amb tomàquet, una ensalada o un guiso, pero no en un postre’. Entonces, al principio a la gente le choca un poco, pero después les encanta”. Los postres siguen siendo, para Yordi, la parte más divertida de la experiencia, el broche final. Ahora, con los cafés, han añadido unos petit fours como acompañamiento. “Somos tres en cocina, así que empezamos con un brigadeiro; una trufa típica de Brasil, porque uno de mis compañeros es brasileño”. Su otro compañero es filipino, por lo que optaron por una gominola de frutas tropicales ya que “en Filipinas hay muchísima fruta espectacular”. Por la parte de Yordi han jugado con un postre bastante típico de Andalucía; la torrija, que han pasado a formato líquido. El café lo pone el origen italiano de Cerlenique: “Para ella un buen café es innegociable: al final somos cuatro y cada uno hemos puesto algo muy nuestro en este fin de fiesta”.  Con más de 15 años dedicados a la cocina, el chef de L’Antiquari Gastronòmic propone una experiencia gastronómica y sensorial que conecta con los comensales de forma directa y cercana. Hablando desde los afectos, la memoria y la experimentación, en un juego constante donde los platos se insinúan a partir de conceptos, salsas, métodos e ingredientes. “En el mejor sentido de la palabra, me gusta jugar con las emociones de la gente, que estén siempre a la expectativa sobre qué van a comer: para mí eso es lo más divertido de la cocina, buscábamos algo con esta identidad, que la gente se lo pase bien y esté dos horas sin tener ninguna necesidad de pensar nada, solo en estar con tu pareja, con tu familia, con tu amigo y dejarte llevar”. ¡Buen viaje! L’Antiquari Gastronòmic Carrer de Neptú, 4, Gràcia, 08006 Barcelona Tel. 936 338 104 | |
L’Antiquari Gastronòmic, una experiencia gastronómica de temporada a un precio imbatible
