| A la venta el 10 de enero de 2024 Fáciles de elaborar, versátiles y sabrosas, las salsas son un imprescindible en la cocina. En esta obra, el chef Romain Fornell (francés, por más señas…) ofrece la mejor selección de recetas de salsas que nos ayudarán a enriquecer y a dar un toque especial a todo tipo de platos. Todo un mundo de salsas únicas, clásicas, contemporáneas y sorprendentes, cada una con su propio carácter y aroma para sumergirte en un mundo de sabores y vivir una de las experiencias culinarias de tu vida. Más de 80 recetas de caldos, jugos y salsas base, al mortero, típicas francesas, emulsionadas en caliente, en frío y hasta dulces, para tener siempre listas fácilmente. Explicadas con todo detalle, paso a paso y con consejos y propuestas maestras, este libro se convierte en el mejor aliado de un chef o de cualquier cocinero amateur o profesional. Todo un mundo de sabores y aromas para vivir una de las experiencias culinarias de tu vida.  El curri rojo es una mezcla picante de especias típica de la cocina tailandesa que sirve de base para multitud de preparaciones. Una cucharadita basta para realzar el sabor y añadir un toque exótico y picante a cualquier sopa, salsa o jugo, y convertirlos en una experiencia culinaria única. SALSA BECHAMEL Esta salsa típica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XVII, es ideal para gratinar, pero también se usa como base de otras recetas, por ejemplo, en las croquetas. Puedes hacer que esta salsa sea más o menos espesa variando la proporción de harina y mantequilla. ELABORACIÓN 1 – Remoja los pimientos secos en agua caliente durante 30 minutos, escúrrelos y pícalos finos. 2 – Tuesta en una sartén en seco la cúrcuma, el cilantro en grano y la pimienta durante 3 minutos. A continuación, machácalos en el mortero hasta obtener un polvo fino. 3 – Añade al mortero los pimientos y maja. Incorpora las hojas de lima, desechando el tallo central, los tallos de citronela y la galanga rayada. 4 – Trabaja hasta obtener una masa consistente. INGREDIENTES 8 hojas de lima kaffir 6 tallos de citronella 12 g de galanga (jengibre azul) 16 g de cúrcuma fresca 16 g de cilantro en grano 60 g de pimiento rojo seco 12 g de pimienta blanca Sal Curri rojo El curri rojo es una mezcla picante de especias típica de la cocina tailandesa que sirve de base para multitud de preparaciones. Una cucharadita basta para realzar el sabor y añadir un toque exótico y picante a cualquier sopa, salsa o jugo, y convertirlos en una experiencia culinaria única. Bechamel Esta salsa típica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XVII, es ideal para gratinar, pero también se usa como base de otras recetas, por ejemplo, en las croquetas. Puedes hacer que esta salsa sea más o menos espesa variando la proporción de harina y mantequilla. INGREDIENTES 30 g de harina 30 g de mantequilla 500 g de leche entera Sal Pimienta negra Nuez moscada Elaboración 1 – Funde la mantequilla en una cazuela a fuego suave y añade la harina. Cocínala sin dejar de remover, para evitar que se queme, hasta que adquiera un color tostado. 2 – Calienta la leche e incorpora poco a poco removiendo constantemente con una varilla manual para evitar cualquier grumo. 3 – Cocina la salsa a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que adquiera la consistencia deseada. 4 – Raya un poco de nuez moscada y salpimienta al gusto. Glosario Algunos términos referidos a determinadas técnicas culinarias que explicamos a continuación: Al baño María Cocinar los alimentos en un recipiente que está, a su vez, dentro de otro más grande y que contiene agua caliente. Este proceso hace que el calor se distribuya de forma suave y uniforme, lo que evita que los productos se cocinen demasiado rápido o se quemen. Se emplea a menudo para derretir chocolate, preparar salsas delicadas o cocinar alimentos de forma uniforme. Blanquear Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos y enfriar inmediatamente en agua fría. Esta técnica se usa a veces para variar las propiedades o el sabor de un alimento. Por ejemplo, en el caso de los ajos, blanquearlos elimina su amargor y suaviza su aroma para que resulte más agradable al paladar. Brunoise Cortar los alimentos en cubitos muy pequeños y uniformes. Para lograrlo hay que hacer primero láminas delgadas, luego tiras finas y finalmente cubos del mismo tamaño. Sirve para agregar textura y presentación en sopas, salsas, guarniciones y ensaladas. Desespumar Retirar con una cuchara o espumadera la espuma y otras impurezas que flotan en la superficie de un líquido mientras se cocina para obtener una preparación más limpia y de mejor calidad. Desglasar Agregar líquido a una sartén o cacerola caliente después de cocinar carne, aves o pescado para ayudar a desprender los jugos y residuos pegados en el fondo y crear una salsa o jugo más sabroso. Emulsionar Mezclar con varillas o batidora dos líquidos que no se mezclan fácilmente, por ejemplo, aceite y agua. Para lograrlo es necesaria la presencia de un agente emulsionante —a menudo la lecitina de la yema de huevo— para estabilizar la mezcla. Esta técnica es habitual en salsas, aderezos y aliños para lograr una mezcla uniforme y estable. Escaldar Sumergir unos minutos un alimento en agua hirviendo y luego transferirlo rápidamente a agua fría para detener la cocción. Se utiliza para ablandar la textura o desprender la piel de ingredientes como tomates o almendras. Flambear Rociar un líquido alcohólico sobre un plato caliente y prenderle fuego para crear una llama momentánea. Esta técnica aporta sabor y aroma, y carameliza los azúcares presentes en los ingredientes. Mantequilla a punto de pomada Mantequilla a temperatura ambiente, lo que le confiere una consistencia suave y maleable, similar a la de la pomada. Este punto es ideal para que se mezcle fácilmente con otros ingredientes en recetas de salsas y repostería. Mantequilla clarificada Mantequilla a la que se han eliminado las impurezas y la grasa láctea sólida para conservar solo la grasa pura. Su punto de humeo es más alto que el de la mantequilla normal, por lo que se usa a menudo para saltear y freír a altas temperaturas. Se puede comprar en supermercados (a menudo bajo la denominación «ghee»), pero también se puede realizar en casa. Para ello, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que se forme una capa de espuma, retira del fuego, quita la espuma con una cuchara, cuela la mantequilla derretida con una estameña, desecha la parte sólida y deja enfriar el líquido hasta que solidifique. Reducir Calentar una preparación a fuego medio-alto para evaporar el líquido. Este proceso sirve para concentrar el sabor y espesar la textura. Rehogar Cocinar alimentos en un poco de grasa a fuego medio-alto hasta que se doren ligeramente. Este proceso realza el sabor y suaviza la textura de los productos sin cocinarlos del todo. ÍNDICE Caldos, jugos y salsas base Caldo blanco de gallina Fumet de pescado blanco Jugo de bogavante à la presse Jugo de ternera Jugo de costillas Jugo de pescado Jugo de pichón à la presse Jugo de pollo Jugo de setas Jugo de verdura asada Salsa bullabesa Salsa verde Suquet Salsas al mortero Curri rojo Curri verde Mojo rojo con almendra Mojo rojo tradicional Mojo verde Salsa alioli Salsa gribiche Salsa pistou Salsa ravigote Salsa romesco Salsas típicas francesas Salsa americana Salsa bordelesa Salsa de pato à la presse Salsa de steak a la pimienta negra Salsa del Café de París Salsa poivrade Salsas emulsionadas en caliente Beurre blanc de amontillado Beurre blanc de cítricos Beurre blanc de limón y ajo Beurre blanc de xarel·lo Salsa bearnesa Salsa choron Salsa holandesa Salsa paloise Salsas emulsionadas en frío Escabeche de azafrán Lactonesa de perejil Mayonesa Mayonesa de estragón Mayonesa de plancton Mostaza casera Salsa Matsuhisa Salsa miso Salsa rodaballo Salsa tártara Vinagreta de Jerez Vinagreta de mostaza de Dijon Vinagreta de soja y jengibre Vinagreta de yuzu Vinagreta ligera de yogur con eneldo Salsas para tener siempre en la nevera Kétchup Salsa agridulce Salsa all i pebre Salsa andaluza Salsa barbacoa Salsa bechamel Salsa boloñesa Salsa brava Salsa César Salsa chimichurri Salsa de almendras Salsa de Cabrales Salsa de ceps Salsa de chorizo y parmesano Salsa de pollo de Bresse con nata Salsa de tomate Salsa de vieira Salsa entrecot Salsa huancaína Salsa labneh Salsa madiran Salsa picante Carolina Salsa Tom Yum Costes Salsa vizcaína Salsas dulces Coulis de chocolate Escabeche de fresa y tomillo Jugo de fresa con apio y menta Salsa de albahaca Salsa de avellanas y canela Salsa de caramelo salado Salsa de mandarina Salsa de ruibarbo y frambuesa Salsa de yogur griego 196 Salsa de fresas silvestres Praliné de vainilla y limón Praliné de pistacho El autor: Romain Fornell Romain Fornell (Toulouse, Francia, 1976) ingresó en 1994 en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Toulouse donde fue elegido el Mejor Cocinero Joven de Midi Pyrénées. En el año 2000 abrió el restaurante Chaldette, en la Lozère, donde dio a conocer su potencial creativo y por el que obtuvo en 2001 su primera estrella Michelin convirtiéndose con solo 22 años en el cocinero más joven en conseguirla. Desde 2002 reside en Barcelona, donde está al frente del restaurante Diana del Hotel Ritz (actualmente Palace). En 2005 Caelis fue galardonado con una estrella Michelin, y en 2006 obtuvo el Premio al Restaurante del Año otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía. En marzo de 2018 es reconocido como Mejor Chef en los European Hotel Awards, y en octubre del mismo año el restaurante Caelis es galardonado como La Meilleure Table Internationale según los Trophées de la Gastronomie. FICHA TÉCNICA ¡SALSA! Autor: Romain Fornell Editorial: Planeta Gastro Formato: 16 cm x 24 cm Cartoné PVP c/IVA: 35,95 € A la venta el 10 de enero de 2024 www.planetadelibros.com | |