| Sintonia, el secret gastronòmic més ben guardat de l’Eixample de Barcelona El xef Pablo Tomás (elBulli, Arzak, Drolma) lidera aquest projecte amb una proposta gastronòmica basada en la tradició renovada i amb la selecció del millor producte com a protagonista Sintonia homenatja dia a dia el foc lent, el «compartir», el servei a la sala i la sobretaula en un espai – parèntesis en ple centre de Barcelona Després de servir més de 16.000 steaks tartars en quasi 5 anys, l’establiment bat rècords amb un dels seus plats que té com a element identitari un icònic cap de vaca que apel·la al comensal: I tu quin número ets?  La sala de Sintonia | La icònica vaca en la que es prepara l’steak tartar Barcelona, 14 de novembre de 2023 – Un passatge amb misteri i encant en ple barri del’Eixample de Barcelona amb llums càlides que condueixen a un racó secret. Una terrassa interior enjardinada i amagada entre edificis on el silenci i l’harmonia s’apoderen de l’espai. Una porta que s’obre i dona la benvinguda a un menjador que s’ha consolidat com un dels llocs més ben guardats de Barcelona (i segons ha publicat la premsa britànica aquest mes d’octubre, el millor del món): Sintonia (2019) és el restaurant de Barcelona que convida a compartir al voltant d’una taula i a gaudir de la gastronomia i d’una bona sobretaula sense estar pendent del rellotge. De la mà del xef aragonès Pablo Tomás (elBulli, Arzak, Drolma), qui dirigeix els fogons d’una proposta basada en una cuina d’hores i molt sabor i en la que el respecte per la tradició, allò après i les ganes d’anar més enllà defineixen una carta en la que el bon producte enalteix l’art de la bona taula: amor per la professió i el producte, coneixement, tècnica, experiència, ambient i bon servei.  El passatge pel que s’accedeix a SINTONIA | El xef Pablo Tomás Proposta gastronòmica: Producte, temporada i la mirada del xef Pablo Tomás Al restaurant Sintonia es gaudeix de l’alta gastronomia guisada a foc lent i des de la brasa. El xef parteix de la tradició com a base i treballa llargues coccions – de 12 a 20 són les hores invertides en els fons, una tècnica que no es veu, però amb un resultat ple de sabor per una cuina del dia a dia; li afegeix el seu segell més personal i dissenya un calendari anual culinari a partir de la temporalitat del producte i de la temporada: seria el cas dels llegums o la carxofa, els pèsols, l’eriçó de mar, la tòfona blanca i la negra, l´ànec blau o la perdiu. L’ex bullinià Pablo Tomás defensa els sabors i els colors de cada estació. La seva cuina és d’homenatges: a la cuina francesa, de qui afirma “no hauríem d’oblidar-nos-en”;als seus orígens (des de ben petit està familiaritzat amb la caça) i als aprenentatges viscuts.  Proposta gastronòmica de Sintonia: pensada per a compartir La proposta parla de compartir, de posar els plats al centre de la taula, que el comensal, provi de tot una mica. Així, a la carta, s’hi troben els clàssics, plats que transmeten vertadera il·lusió i als que és difícil renunciar-hi i que, a mesura que avança la temporada, van canviant els seus “toppings” – segell de la casa. Aperitius com la interpretació del xef de la Gilda de bacallà, piparra i ceba vermella i l’Ostra de gaspatxo de tomàquet verd i xili de Jalapa o algunes propostes del mercat per a compartir com el recuperat Braç de gitano rus amb tonyina i ou (una picada d’ullet d´on venim) o el Caneló XL de “Rostit” amb salsa de foie i bolets de temporada (elaborat amb vuit tipus de carn), o un dels plats d’aquesta estació, els Ous fregits de pagès, ceps saltejats i cansalada ibèrica. Capítol apart, l’icònic Steak tartar de vaca madurada amb una àmplia selecció de toppings per triar (com l’ou de guatlla i caviar o l’ostra, que li proporciona un punt salí), el Cabrit embarrat amb puré Robuchon de nyàmera i el croissant fumat de fava tonca. Un dels valors que asseguren la proposta de Sintonia és el compromís que adquireix el xef amb la tria d’un bon producte. Pablo Tomás es rodeja de proveïdors que, al seu torn, treballen de manera excelsa el producte (la carn de caça i productes avícoles con l’expert Higinio Gómez, els bolets amb Petràs, els embutits de Cal Rovira, la fruita i la verdura amb Pau Santamaria, el llet amb una cooperativa familiar, el macaroni és fresc i el produeix un artesà, etc).  I tu, quin número ets? El valor de la sala: Un servei d’alt nivell, sintonia i sobretaula El colombià Julià Duque (Marea Alta, Drolma), capitaneja la sala de Sintonia, que té una capacitat de 70 comensals i li proporciona solidesa al projecte convertint-la en una extensió de la cuina en l’art de donar servei: el desplegament de Sintonia va més enllà del xef i es reflecteix la sala i en l’actitud davant del comensal. El Maitre defineix la sala de Sintonia com “un espai viu” i defensa una execució a la sala amb moments com servir l’arròs – sempre es troba a la carta l’irrenunciable arròs de gamba vermella – després de mostrar-lo, ensenyar i desespinar el peix abans d’emplatar-lo i en el cas d’un dels hits, l’steak tartar, el reconegut i icònic cap de vaca a sobre d’un gueridón es converteix en protagonista del moment. Es prepara al gust del comensal. Per saber el punt desitjat de picant, neix la pregunta: I tu, quin número ets?, convertint-se en l’únic restaurant de Barcelona en el que es valora la preferència del client amb un número concret pel que fa al picant.  El maître Julià Duque i el xef Pablo Tomás “A Sintonia cada día es fa el mateix, però mai actuem de la mateixa manera. Tenim la mirada posada al client, volem posar-li fàcil, que sàpiguen que hi som però que no sempre es noti», argumenta Duque. Respecte, experiència, cerimònia són alguns dels manaments que es professen en aquest temple del bon gust i la elegància, amb taules de marbre i cadires de vellut, grans finestrals que donen a una privilegiada terrassa plena de pau enmig de l’Eixample i que doten a l’espai de llum natural de dia. Fins i tot la distància entre les taules predisposa a que qualsevol que entri per la porta, a concentrar-se en un dinar de feina per tancar un acord, a oblidar-se del temps (no doblen torn), celebrar un aniversari en família o a gaudir d’una cita romàntica en parella. Tot és possible al voltant de les taules de Sintonia. I un és molt afortunat quan s’asseu a la taula alta davant del bar o a la taula rodona més desitjada, la 30.  La Sala Els vins La carta de Sintonia proposa una selecció de 90 referències que comprenen vins lleugers, afruitats, amb cos, blancs i negres de proximitat, peninsulars, internacionals (Itàlia, França i Alemanya), espumosos i per la sobretaula. Tracten també amb bodegues familiars com Sabaté i Coca, per acostar les seves propostes al comensal. A més a més, ofereixen una carta de cocteleria amb vuit propostes que ells mateixos elaboren – infusionen, fan xarops – i mariden còctels amb plats como el cas del Chai amb el croissant fumat. Pel que fa als destil·lats, els distingeixen per ginebres (afruitades, cítriques, herbals), vodkas per matèria prima (Patata, cereals, etc) i roms per procedència (cubà, veneçolà, panameny, etc) i la direcció està a càrrec del bartender Damian Perez. FICHA TÈCNICA: Nom – Sintonia Xef – Pablo Tomás Cap de sala – Juliá Duque Adreça – Rosselló, 249 | 08008 Barcelona – ENTRADA PEL PASSATGE Telèfon – 93 415 88 94 Web – https://restaurantesintonia.com/ Instagram: @restaurante_sintonia Horari: Dilluns a diumenge De 13h a 15:30 h i de 20 h a 22:30h Tíquet mig carta: 50 € |