El chef Víctor Duarte lidera este proyecto impulsado por Mark Zhu, donde la tradición catalana, el producto mediterráneo y la precisión de la cocina japonesa conviven en una propuesta propia. ¿Qué tienen en común un canelón de carrillada, unas albóndigas con sepia y un nigiri de gamba roja? En Saó d’Orígens, el nuevo restaurante de Barcelona, todos parten de una misma filosofía: respetar el producto, comprender su origen y encontrar la mejor manera de realzar su sabor. Ubicado en la calle Muntaner, 359, el restaurante nace de la mano de Mark Zhu, propietario e impulsor del proyecto, y del chef brasileño Víctor Duarte, cuya trayectoria profesional incluye cocinas de referencia como El Celler de Can Roca, Tickets y 41º. Su propuesta reúne dos universos gastronómicos que, lejos de mezclarse sin criterio, mantienen su identidad y encuentran puntos de encuentro a través de la materia prima, la temporada y la técnica.  Dos tradiciones gastronómicas con un mismo propósito La cocina de Saó d’Orígens se construye sobre dos pilares. Por un lado, la tradición catalana y mediterránea, con sus fondos, sofritos, guisos, salsas y elaboraciones a la brasa. Por otro, la precisión de la gastronomía japonesa, especialmente presente en el tratamiento del pescado, el marisco y el sushi. El resultado es una carta en la que conviven platos tan arraigados en la memoria culinaria catalana como las albóndigas con sepia, el canelón de carrillada o los callos, junto a nigiris de gamba roja, vieira, corvina, toro, anguila o anchoa. También hay elaboraciones que conectan directamente ambas tradiciones, como los pescados mediterráneos trabajados con técnicas japonesas y acompañados de matices de romesco, una de las salsas más representativas de la cocina catalana. La intención no es fusionar por fusionar, sino aprovechar lo mejor de cada cultura gastronómica para construir una identidad propia. El Mediterráneo también se sirve en la barra de sushi El pescado y el marisco ocupan un lugar central en Saó d’Orígens. El Mediterráneo forma parte de la identidad culinaria catalana y, al mismo tiempo, constituye uno de los grandes territorios de la cocina japonesa. Por eso, la barra de sushi tiene un protagonismo especial. Cada pieza se trabaja atendiendo a aspectos como el corte del pescado, las curaciones, los marinados, la temperatura y el equilibrio con el arroz. La técnica japonesa se pone así al servicio de un producto que puede tener un origen plenamente mediterráneo. La carta incorpora también una línea Nikkei, con propuestas como el ceviche de corvina, que amplía el diálogo entre culturas y añade nuevos matices a la experiencia gastronómica. Tradición catalana, fondos y brasa En la cocina caliente, Víctor Duarte mira hacia las raíces de la gastronomía catalana para reinterpretar sabores reconocibles desde una perspectiva contemporánea. Uno de los platos que mejor representa esta filosofía es el secreto ibérico a la brasa con gambas, una versión del clásico mar y montaña. La carne se acompaña de una demi-glace elaborada con huesos de cerdo y una reducción de las cabezas de gamba con vino blanco. El resultado combina la intensidad de los fondos con la delicadeza del producto marino. La propuesta se completa con elaboraciones como la croqueta de la casa, los boquerones en tempura con mayonesa de piparras, las albóndigas con sepia, el canelón de carrillada y los callos. Para terminar, la mousse de crema catalana con crujiente de caramelo recupera uno de los sabores más emblemáticos de Catalunya en una presentación diferente, sin renunciar a su esencia. Una carta que sigue el ritmo de las estaciones En Saó d’Orígens, el producto marca el calendario. El restaurante trabaja con tres cartas al año, adaptadas a la disponibilidad de los ingredientes y a las particularidades de cada temporada. Esta manera de entender la cocina implica revisar no solo los productos, sino también las elaboraciones y las técnicas empleadas. Cada ingrediente requiere conocer su procedencia, su momento óptimo y sus características para decidir cómo trabajarlo. La cocción, la brasa, el corte, las curaciones y los marinados son herramientas para potenciar el sabor y la textura, no para ocultar la naturaleza del producto. Con 22 años de experiencia profesional y nueve de trayectoria en España, Duarte ha desarrollado su carrera en proyectos de cocina creativa y alta gastronomía. En Saó d’Orígens, esa experiencia se traduce en una cocina que recupera recetas y productos locales, los revisita con sensibilidad contemporánea y procura mantener intacta su personalidad. Saó d’Orígens: conocer las raíces para seguir creciendo El nombre del restaurante resume su filosofía. En catalán, saó hace referencia a la condición adecuada de la tierra, especialmente a la humedad que favorece su fertilidad y permite que dé fruto. Orígens remite a las raíces, la procedencia y el punto de partida. Ambos conceptos expresan la voluntad de conocer de dónde vienen los ingredientes y las tradiciones para construir una cocina con identidad propia. Así, un nigiri de anchoa, una corvina trabajada con técnica japonesa, unas albóndigas con sepia o un secreto ibérico con gambas pueden formar parte de una misma experiencia sin perder sus diferencias. Cada plato conserva su personalidad y responde a una misma idea: poner el producto en el centro. Saó d’Orígens se incorpora así a la escena gastronómica barcelonesa con una propuesta que conecta Catalunya y Japón desde el respeto por sus respectivas tradiciones, la atención a la temporada y el cuidado de cada elaboración. Información práctica Restaurante: Saó d’Orígens Dirección: Muntaner, 359, Barcelona Precio medio: entre 30 y 40 € por persona Menú de mediodía: 20,95 € Reservas: 623 05 24 06 Instagram: @sao.barcelona | |
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Saó d’Orígens, cocina catalana y japonesa en un nuevo restaurante de Barcelona
