Ubicado en antiguas caballerizas del siglo XVII en el barrio del Born, este restaurante barcelonés establece un vínculo entre su entorno histórico y la reinterpretación contemporánea de la memoria culinaria, ofreciendo creaciones que evocan el recetario medieval. Habitar un espacio cargado de historia como las antiguas caballerizas de la Catedral de Barcelona supone tanto un honor como un desafío. Arcano, único restaurante situado en este emblemático lugar de la calle Mercaders, se ha comprometido a dialogar con el pasado para integrarlo respetuosamente en su propuesta actual, creando una fusión armónica entre la tradición y la vanguardia. A lo largo de este año, el equipo de Arcano ha decidido adentrarse más en la raíz histórica de su entorno, para transformar la esencia de aquellos tiempos en una experiencia del presente. Este viaje hacia lo esencial busca retomar ingredientes y técnicas propias de la cocina medieval para crear propuestas actuales. Se trata de explorar la memoria culinaria con el objetivo de tender un puente entre dos épocas a través del arte gastronómico.  Este enfoque no rompe con su anterior carta mediterránea y contemporánea, sino que conduce a una evolución calculada y natural. El resultado es una cocina que emerge desde el respeto al pasado, rescatando fundamentos culinarios ancestrales y adaptándolos a una visión moderna. Claudia Quintero, fundadora y copropietaria, explica que el interés radica en redescubrir prácticas perdidas: conectar con los ingredientes y técnicas propias de la época cuando estas caballerizas alojaban caballos y yeguas de importantes figuras históricas. Sutilezas medievales transformadas en alta gastronomía. La carta de Arcano ahora incluye guiños gastronómicos medievales plasmados en preparaciones mediterráneas contemporáneas. Esto se traduce en el protagonismo dado a ingredientes como almendras, cortes de caza, hongos, vinos rancios o raíces. También se destacan métodos tradicionales como cocciones lentas, reeditando sabores que atraviesan el tiempo. Ejemplo de ello es el brioche con butifarra de payés, trufa y setas que honra la cocina inspirada en el bosque; la ensalada de pato con vinagreta de mostaza y miel recuerda las salsas agridulces clásicas catalanas; mientras el huevo a baja temperatura sobre trumfos y puerros ensalza las raíces como base indispensable en platos históricos. La cocina de caza también se integra en esta etapa con alternativas como el solomillo de ciervo crudo acompañado por frutos rojos, mostaza y alcaparras, que remiten los contrastes entre dulce y salado tan característicos del medievo. Por último, los postres rescatan una lectura renovada del clásico “mel i mató” con miel, frutos secos y hierbas aromáticas. Más allá del plato: cultura e historia como maridaje único. Este homenaje al pasado no es solo gastronómico. Desde 2024, con iniciativas como “Las Joyas Escondidas del Born”, Arcano ha ofrecido experiencias en las que los visitantes pueden conocer la historia del barrio antes de sentarse a la mesa. Este recorrido teatralizado busca tejer un relato integral entre cultura y restauración, reforzando el vínculo entre el lugar que ocupan y la rica historia que lo rodea. En conclusión, Arcano no se limita a servir comida; ofrece un viaje sensorial y emocional que conecta presente y pasado a través del lenguaje universal de la gastronomía, celebrando su herencia medieval sin nostalgia y proyectándola hacia nuevas posibilidades creativas. Arcano www.arcanobarcelona.com Capacidad: 60 comensales Horarios: De viernes a martes, de 13.00 a 23.00h. Miércoles y jueves de 18.30 a 23.00h. IG: @arcanobcn | |